São várias as condições que alteram o teor de nutrientes dos alimentos, quer sejam elas inerentes aos animais/plantas – como a alimentação dos animais ou exposição solar das plantas – ou mesmo devido a processos aos quais os alimentos são sujeitos durante a sua confecção ou armazenamento – luz, calor, acidez, alcalinização. Sendo assim, um correcto armazenamento dos alimentos, como também a sua correcta confecção, tornam-se fundamentais na preservação do valor nutricional destes.
Idealmente, devem ser preferidos os produtos frescos, adquiridos diariamente ou de acordo com a necessidade, de modo a minimizar a perda de nutrientes associada ao armazenamento prolongado destes. Por exemplo, o teor de vitamina C de feijões verdes frescos diminui para cerca de metade, após 6 dias de armazenamento e o teor desta vitamina diminui 2% por dia em sumo de laranja embalado, após sua abertura.
Actualmente, torna-se muitas vezes difícil comprar produtos frescos diariamente, pelo que o seu correcto armazenamento torna-se fundamental. Para além disto, verifica-se a deterioração de hábitos alimentares saudáveis, como a ingestão de frutos e vegetais de acordo com as porções recomendadas, pelo que, durante a confecção destes, torna-se essencial preservar ao máximo o seu valor nutricional.
Assim, aqui tem algumas dicas para minimizar as perdas de nutrientes nos alimentos durante o seu armazenamento e confecção:
• Mantenha as frutas e os vegetais em ambiente fresco, para minimizar a destruição das vitaminas pelas enzimas presentes nestes;
• Refrigere os alimentos em embalagens fechadas, protegendo do ar e humidade;
• No caso de os alimentos não serem consumidos num curto espaço de tempo, a congelação é uma boa alternativa para conservar o valor nutricional destes. O branqueamento dos vegetais (imersão rápida em água a ferver) pode ser benéfico antes da congelação, pois este impede as reacções enzimáticas que levam à destruição das vitaminas;
• Evite cortar as frutas e vegetais em pedaços pequenos. Quanto maior a área de contacto com o ar, maior a velocidade à qual as vitaminas são degradadas;
• Confeccionar os alimentos no microondas, a vapor ou utilizando um wok com pouca água é preferível. Ocorre uma maior retenção de nutrientes quando há uma menor exposição a água, com menor tempo de cozedura e menor exposição ao calor;
• Não adicione bicarbonato de sódio para aumentar a cor verde dos vegetais. Os produtos alcalinos promovem a destruição das vitaminas.
Muitas vezes cremos que os alimentos que ingerimos são ricos em alguns nutrientes mas, como podemos constatar, um mau armazenamento ou confecção dos alimentos pode levar à redução drástica do seu teor em nutrientes. Sendo assim, de modo a maximizar o teor de nutrientes dos alimentos lembre-se de reduzir: Reduzir o calor, água, luz e tempo de confecção.
